קטניות

הקטניות הן קבוצה של גרגרי ירקות מרוכזים בתכולתם אשר התייבשו,לרוב בתהליך טבעי.

חשיבותן של הקטניות היא בשל ערכן התזונתי הרב.

הקטניות מכילות 18-25% חלבונים . זהו ריכוז הגבוה פי שניים עד שלושה מריכוז החלבונים המצויים בדגנים.

הקטניות מכילות כ-60% פחמימות שעיקרן עמילן. רוב הקטניות עניות בשומנים . מכל הקטניות הסויה נחשבת לקטניה בעלת חלבון שלם- המכיל את כל 22 חומצות האמינו.

בקטניות מצויות פחמימות רב- סוכריות, כעמילן, וויטמינים מקבוצת B ומינרלים כמו: סידן,מגנזיום, ברזל וזרחן. כמו כן מצויים בקליפת הקטניות סיבים תזונתיים.

החומוס נמנה עם הקטניות העיקריות בסל המזונות של ארץ ישראל כבר בתקופה הקדומה.

גרגרי החומוס מכילים ריכוז גבוה של חלבונים ופחמימות, ויטמינים ומינרלים. הם עשירים בסידן וברזל.

חומוס מכיל חומרים נוגדי חימצון ולכן מקטין את הסיכוי לחלות במחלות לב וכלי דם ובמחלות סרטן.

העדשים נחשבות לקטניות רכות , הן הקטניות הקלות ביותר לבישול.

ברצף הדורות העדשים נחשבו לבעלות הערך התזונתי הגבוה ביותר בין כל הקטניות, זאת מכיוון שהן מכילות ריכוז גבוה של חלבון 21% , מינרלים וברזל.

ישנם בארץ שלושה זנים עיקריים : עדשים אדומות, עדשים ירוקים ועדשים חומים.

תרמיליו הקשים ביותר מבין יתר סוגי הקטניות.

הפול היבש מהווה בעיקר מקור חלבוני , אך מכיל גם עמילן, ויטמינים מקבוצת B וויטמין. C  כמו כן מכיל הפול היבש סידן,ברזל וסיבים תזונתיים.

בוטנים מכילים חלבונים ,שמנים ופחמימות.

בוטנים שאינם קלויים מכילים חומרים מזיקים לבריאות העלולים לגרום לתופעות של רגישות ואלרגיה. המעטפת החומה הדקה שעל הבוטנים יכולה לגרום להתרחבות בלוטת התריס. ולעיתים מכילה קליפה זו עובש , היוצר רעלן שאינו נהרס גם ע"י חום.

חמאת הבוטנים נמצאת בראש רשימת המאכלים הגורמים לאלרגיה במיוחד אצל ילדים. מומלץ מאד לא לאכול בוטנים בהריון ובהנקה.

האפונה מהווה מרכיב תזונתי חשוב כיוון שהיא עשירה בברזל ולכן מומלצת לאנמיים. מומלצת לבעיות לב בהיותה דלת שומן ונתרן וללא כולסטרול. מהווה מקור טוב לסיבים מסיסים המורידים את רמת הכולסטרול. מסייעת לחולי סוכרת בזכות תכולת השומן הנמוכה ותכולת הסיבים הגבוהה.

אינה מומלצת לשימוש בדלקות מעיים מפני שהיא בין המזונות היוצרים גאזים ועלולה לגרום לעוויתות מעיים.

נחשבת למזון "מטהר גוף" מרעלים וכמשתנת.

נבטי המאש נחשבים לטובים ביותר בין כל הנבטים , בתהליך ההנבטה הזרע משתמש בתכולת הפחמימות לצורך אנרגיה וכתוצאה גדלים כמויות החלבון והויטמינים. כמו כן נוצרים אנזימים העוזרים לעיכול.

משמשות כמרכיב תזונתי עיקרי בתפריט אוכלוסיות שונות בעולם.

הן משמשות כמקור חלבון , אך מצויים בהן גם פחמימות עמילנים, ויטמינים ומינרלים. השימוש הנרחב בהן כמרכיב עיקרי בבישול , במרקים , בתבשילי קדירה ובממרחים.

הסויה היא קטנית מיוחדת מאד. משמשת כמקור חלבוני עיקרי לתושבי המזרח הרחוק.

תכולת החלבון בגרגרי הסויה יכולה לנוע בטווח של 30-50%. ערכו התזונתי של חלבון הסויה רב ביותר. זאת מכיוון שהוא חלבון מלא כלומר: מכיל את כל חומצות האמינו ההכרחיות לאדם. בכך הסויה יכולה לשמש כמקור חלבוני שלם ותחליף לבשר, לחלב ולמוצריהם. גרגרי הסויה עשירים בסיבים תזונתיים שאינם מסיסים במים.

הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצת B ומינרלים: סידן, ברזל זרחן,אשלגן ושמנים טבעיים.

כמו כן מצויים בסויה חומרים ביולוגיים: פיטואסטרוגנים פיטוסטרולים וסאפונינים.